糖为糕点中饼干、桃酥制品的主要原料之一，起调味和提高营养价值以及增色的作用。
一、糖的种类
糖类是由碳、氢、氧三种元素构成的碳水化合物。
蔗糖属于双糖类，有甘蔗糖和甜菜糖，是常用的食糖。根据其精制程度、制品形态和色泽以及产地等不同，其名称也不同。除此之外，由淀粉做的饴糖、葡萄糖浆等为单糖，易被人体吸收。
在饼干、桃酥等糕点中常用的糖有白砂糖、绵白糖、蜂蜜、饴糖、淀粉糖浆、赤砂糖、赤粉糖、糖粉等。
（1）白砂糖：也叫砂糖，是甘蔗或甜菜经加工制备白，纯度高，一般含蔗糖量在99%以上。按晶粒大小又分相砂、中砂、细砂。溶解在清水中应清澈透明，它的晶粒或水的液味甜不带异味。是制作糕点最适宜的一种糖料。
（2）绵白糖：又称白糖，是用细粒白砂糖加一部分转化糖浆加工制成的。它质地细软，色泽洁白，具有光泽，甜度较高，蔗糖含量在97%以上。吸湿性大，含水量高，带有黏性适宜做润性糕点。
（3）赤砂糖：又叫红糖，是未经脱色精制的砂糖。一般呈赤褐色或红褐色，有透明发亮，有光泽结晶，是一种含有糖蜜的砂糖，带黏性含杂质多，总糖含量不低于89. 5%,水分不超过3. 5%,使用时必须溶解为糖水并经过滤。它的价格较低，在普通饼干、糕点中应用较多。
（4）赤粉糖：又称青糖、黄糖、糖粉，属于土制糖，是粗制糖，它是由蔗汁直接蒸发制成，杂质较多，无明显的结晶，类同粉状，是含蜜糖，糕点制品中基本不用，有时在特殊情况下使用，需溶化过滤。
（5）糖粉：是蔗糖的再制品。为纯白色粉状物，味道与蔗糖相同，在糕点加工中可代替白砂糖、绵白糖使用，也可用于糕点的装饰。
（6）饴糖：又称糖稀、米稀、麦芽糖浆、山芋稀。由淀粉经过淀粉酶或大麦芽酶的水解制成，主要成分是麦芽糖和糊精。一－般为浅棕色的半透明黏稠液体，甜味清爽，甜度不如蔗糖，但可代替蔗糖使用。用于糕点中，增加糕点营养成分，提高制品的滋润性，改进糕点的色泽。是面粉中面筋的改良剂，能使制品形成均匀微细孔隙，增加芯部弹性，扩大制品体积10%～15%,使制品膨胀柔软，还能起到防砂作用。可以延缓结晶发生，糊精越多，其抗晶性越大。
（7）淀粉糖浆：又称葡萄糖浆、化学稀。它是淀粉经盐酸水解（通常叫酸法）制成，主要成分是葡萄糖，也含有部分麦芽糖和糊精，是一种无色或淡黄色无杂质、无异味透明黏稠液体，甜度相当于食糖的60%,有特殊的清香甜味，易被人体吸收，在糕点中可代替饴糖使用。
（8）糖精：是以甲苯为原料，经与浓硫酸一起加热而取得的一种化学甜味剂，它没有营养价值，也不为人体所吸收，其甜度比蔗糖高400~500倍。由于它不属食品，在提炼过程中往往存留重金属，氨化合物和砷等杂质，长期食用会引起慢性中毒。因此，必须严格控制用量。国家规定最大用量为万分之一点五以内。一般糕点不宜使用，儿童、病人的糕点不准使用。
糖在饼干或糕点中的作用
（1）增加糕点甜味，提高制品营养价值：食糖是甜味物质，能促进食欲，调节口味。在糕点生产中，咸味品种仅用食盐调味，则品味单调，如加入适当的糖就会使制品口味鲜美，口感更好。糖是人体不可缺少的物质，它的营养价值在于它的发热量。100克食糖在人体中能产生400千卡的热量，而且极易为人体消化吸收，迅速补充人体需要。
（2）提高制品的色泽和香味，装饰美化糕点外观：由于糖在烘烤过程中产生焦化作用。因此，在制品中加人糖类容易产生金黄或棕黄色，使制品表面达到理想的色、香、味。在装饰糕点表面花色时，糖起到调色定型作用，使制品色泽更加新颖美观。
（3）调节面筋的筋力，控制面团性质：糖有渗透性，较强的吸水性影响着面筋蛋白质的水膨胀，调节着面筋的胀润度。糖不仅吸收面团中的游离水分子，而且还易渗透到吸水后的蛋白质分子中，使面筋蛋白质中的水分减少，会使面筋形成度降低，面团弹性减弱。大约每增加1%的糖量，面粉吸水率就降低0. 6%左右，所以说，糖可以测节面筋筋力，控制面团的性质。一般酥性面团配糖量稍高，使面团中面筋胀润到适当程度，既达到操作的便利，又可防止制品的收缩变形等。
（4）改进产品的内部组织状态：饴糖或淀粉糖浆，都含有麦芽糖和果糖，这两种糖都有很强的吸湿性，因此，它抑制着面筋的膨胀度，增加面团的可塑性，质地疏松，增进成品的组织状态，使制品松脆，口感绵软香甜，外形美观挺拔，花纹清晰。适当的含糖量，能使饼干的起发度增强，使制品质地疏松香脆，但含糖量过高，也会使制品组织硬脆。此外，糖有吸湿性，可以保持制品在一定时期内的柔软性。另外还有阻止蔗糖重新结晶的能力。
（5）防腐作用：糖的渗透性能使微生物脱水，发生细胞的质壁分离，产生生理干燥现象，使微生物的生长发育受到抑制，可减小微生物对糖制品造成的腐败。因此，糖的含量高，水分含量少的制品，存放时间长。
